在中國(guó)，每年白酒的消耗量超過1000萬噸，而整個(gè)杭州西湖的總?cè)萘恳仓挥?00萬噸，而每年中國(guó)的酒水總產(chǎn)值高達(dá)1560個(gè)億以上，而中國(guó)每年從白酒釀造方面所獲得的稅收也是不可估量的。中國(guó)龐大的白酒市場(chǎng)讓許多的人趨之若鶩，作為中國(guó)白酒龐大的消費(fèi)體系，該如何保證這白酒的口感呢？

我們知道白酒除有濃郁的酒香外，還有苦、辣、酸、甜、澀、咸、臭等雜味存在，它們對(duì)白酒的風(fēng)味都有直接的影響。白酒的感官質(zhì)量應(yīng)是優(yōu)美協(xié)調(diào)、醇和爽凈的口味；任何雜味的超值都對(duì)白酒質(zhì)量有害無益。在白酒中，有以下13類呈味物質(zhì)對(duì)白酒的產(chǎn)品質(zhì)量有較大的影響，現(xiàn)逐一剖析。

第一節(jié) 苦 味

酒中的苦味，常常是過量的高級(jí)醇、琥珀酸和少量的單寧。較多的糠醛和酚類化合物而引起的。主要代表物：奎寧(0．005％)；無機(jī)金屬離子(如Mg、Ca、NH3等鹽類)；酪醇、色醇、正丙醇；正丁醇；異丁醇(最苦)；異戊醇；2-3-丁二醇；β—苯乙醇；糠醛；2—乙基縮醛；丙丁烯醛及某些酯類物質(zhì)。

苦味產(chǎn)生的主要原因有：

①原輔材料發(fā)霉變質(zhì)；單寧、龍葵堿、脂肪酸和含油質(zhì)較高的原料產(chǎn)生而來的，因此，要求清蒸原輔材料。

②用曲量太大；酵母數(shù)量大；配糟蛋白質(zhì)含量高，在發(fā)酵中酪氨酸經(jīng)酵母菌生化反應(yīng)產(chǎn)生干酪醇，它不僅苦，而且味長(zhǎng)。

③生產(chǎn)操作管理不善，配糟被雜菌污染，使酒中苦味成分增加。如果在發(fā)酵糟中存在大量青霉菌；發(fā)酵期間封桶泥不適當(dāng)；致使桶內(nèi)透入大量空氣、漏進(jìn)污水；發(fā)酵桶內(nèi)酒糟缺水升溫猛，使細(xì)菌大量繁殖，這些都將使酒產(chǎn)生苦味和異味。

④蒸餾中，大火大汽，把某些邪雜味餾入酒中引起酒有苦味。這是因?yàn)榇蠖鄶?shù)苦味物質(zhì)都是高沸點(diǎn)物質(zhì)，由于大火大汽，溫高壓力大，都會(huì)將一般壓力蒸不出來的苦味物質(zhì)流入酒中，同時(shí)也會(huì)引起雜醇油含量增加。

⑤加漿勾調(diào)用水含堿土金屬鹽類、硫酸鹽類的含量較重，未經(jīng)處理或者處理不當(dāng)，也直接給酒帶來苦味。

第二節(jié) 辣 味

辣味，并不是屬于味覺，它是刺激鼻腔和口腔粘膜的一種痛覺。而酒中的辣味是由于灼痛刺激痛覺神經(jīng)纖維所致。適當(dāng)?shù)睦蔽队惺故澄毒o張、增進(jìn)食欲的效果。但酒中的辣味太大不好，酒中存在微量的辣味也是不可缺少的。白酒中的辣味物質(zhì)主要代表是醛類。如糠醛、乙醛、乙縮醛、丙烯醛、丁烯醛及叔丁醇、叔戊醇、丙酮、甲酸乙酯；乙酸乙酯等物質(zhì)。

辣味產(chǎn)生原因主要有：

①輔料(如谷殼)用量太大，并且未經(jīng)清蒸就用于生產(chǎn)，使釀造中將其中的多縮戊糖受熱后生成大量的糠醛，使酒產(chǎn)生糠皮味、燥辣味。

②發(fā)酵溫度太高；操作條件清潔衛(wèi)生不好，引起糖化不良、配糟感染雜菌，特別是乳酸菌的作用產(chǎn)生甘油醛和丙烯醛而引起的異常發(fā)酵，使白酒辣味增加。

③發(fā)酵速度不平衡，前火猛，吹口來得快而猛，酵母過早衰老而死亡引起發(fā)酵不正常，造成酵母酒精發(fā)酵不徹底，便產(chǎn)生了較多的乙醛，也使酒的辣味增加。

④蒸餾時(shí)，火(汽)太小溫度太低，低沸點(diǎn)物質(zhì)揮發(fā)后，反之辣味增大。

⑤未經(jīng)老熟和勾調(diào)的酒辣味大。

第三節(jié) 酸 味

白酒中必須也必然具有—定的酸味成分，并且與其它香味物質(zhì)共同組成白酒的芳香。但含量要適宜，如果超量，不僅使酒味粗糙，而且影響酒的“回甜”感，后味短。酒中酸味物質(zhì)主要代表物有：乙酸、乳酸、琥珀酸、蘋果酸、檸檬酸、己酸和果酸等。造成白酒中酸味過量的原因主要有：

①釀造過程中，衛(wèi)生條件差，產(chǎn)酸雜菌大量入侵使培菌糖化發(fā)酵生成大量酸物質(zhì)。

②配糟中蛋白質(zhì)過剩；配糟比例太小；淀粉碎裂率低原料糊化不好；熟糧水分重；出箱溫度高；箱老或太嫩；發(fā)酵升溫太高(38℃以上)后期生酸多；發(fā)酵期太長(zhǎng)，都將引起酒中酸味過量。

③酒曲質(zhì)量太差；用曲量太大，酵母菌數(shù)量大，都使糖化發(fā)酵不正常，造成酒中酸味突出。

④蒸餾時(shí)，不按操作規(guī)程摘酒，使尾水過多的流入，使高沸點(diǎn)含酸物質(zhì)對(duì)酒質(zhì)造成影響。

第四節(jié) 甜 味

白酒中的甜味，主要來源于醇類。特別是多元醇，因甜味來自醇基，當(dāng)物質(zhì)的羥基增加，其醇的甜味也增加，多元醇都有甜味基團(tuán)和助甜基團(tuán)，比一個(gè)醇基的醇要甜得多。酒中甜味的主要代表物有：葡萄糖、果糖、半乳糖、蔗糖、麥芽糖、乳糖及己六醇、丙三醇、2，3—丁二醇、丁四醇、戊五醇、雙乙酰、氨基酸等，這些物質(zhì)中，主要是醇基在一個(gè)羥基的情況下，僅有三個(gè)分子己醇溶液就能產(chǎn)生甜味，說明羥基多的物質(zhì)，甜味就增加。白酒中存在適量的甜味是可以的，若太大就體現(xiàn)不了白酒應(yīng)有的風(fēng)格；太少酒無回甜感尾淡。造成酒中有甜味的主要來源的有以下幾個(gè)方面：

①生產(chǎn)中用曲量太少；酵母菌數(shù)少，不能有效地將糖質(zhì)轉(zhuǎn)化為乙醇，發(fā)酵終結(jié)糖質(zhì)過剩而餾入酒中。

②培菌出箱太老；促進(jìn)糖化的因素增多；發(fā)酵速度不平衡，剩余糖質(zhì)也餾入酒中。

第五節(jié) 澀 味

澀味，是通過刺激味覺神經(jīng)而產(chǎn)生的，它可凝固神經(jīng)蛋白質(zhì)，使舌頭的粘膜蛋白質(zhì)凝固，產(chǎn)生收斂作用，使味覺感覺到了澀味，口腔、舌面、上腭有不滑潤(rùn)感。白酒中呈澀味的物質(zhì)，主要是過量的乳酸和單寧、木質(zhì)素及其分解出的酸類化合物。例如：重金屬離子(鐵、銅)、甲酸、丙酸及乳酸等物質(zhì)味澀；甲酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯等物質(zhì)若超量，味呈苦澀；還有正丁醇、異戊醇、乙醛、糠醛、乙縮醛等物質(zhì)過量也呈澀味。酒中澀味來源主要有以下幾個(gè)渠道：

①單寧、木質(zhì)素含量較高的原料、設(shè)備設(shè)施，未經(jīng)處理(泡淘)和不清蒸不清潔，直接進(jìn)入酒中或經(jīng)生化反應(yīng)生成餾入酒中。

②用曲量太大；酵母菌數(shù)多；衛(wèi)生條件不好雜菌感染嚴(yán)重，配糟比例太大。

③發(fā)酵期太長(zhǎng)又管理不善；發(fā)酵在有氧(充足的)條件下進(jìn)行，雜菌分解能力加強(qiáng)。

④蒸餾中，大火大汽流酒，并且酒溫高。

⑤成品酒與鈣類物質(zhì)接觸，而且時(shí)間長(zhǎng)(如石灰)；用血料涂刷的容器貯酒，使酒在貯存期間把澀味物質(zhì)溶蝕于酒中。

第六節(jié) 咸 味

白酒中如有呈味的鹽類(NaCl)，能促進(jìn)味覺的靈敏，使人覺得酒味濃厚，并產(chǎn)生谷氨酸的酯味感覺。若過量，就會(huì)使酒變得粗糙而呈咸味。酒中存在的咸味物質(zhì)有鹵族元素離子、有機(jī)堿金屬鹽類、食鹽及硫酸、硝酸呈咸味物質(zhì)，這些物質(zhì)稍在酒中超量，就會(huì)使酒出現(xiàn)咸味，危害酒的風(fēng)味。咸味在酒中超量的主要原因有：

①由于處理釀造用水草率地添加了Na+等堿金屬離子物質(zhì)，最終使酒呈咸味。

②由于釀造用水硬度太大，攜帶Na+等金屬陽離子及其鹽類物質(zhì)，未經(jīng)處理用于釀造。

③有些酒廠由于地理?xiàng)l件的限制，釀造用水取自農(nóng)田內(nèi)，逢秋收后稻田水未經(jīng)處理(梯形濾池)就用于釀造，也能造成酒中咸味重；原因在于稻谷收割后，露在稻田面的稻桿及其根部隨翻耕而腐爛，稻桿(草)本身有很重的堿味物質(zhì)。

第七節(jié) 臭 味

白酒中帶有臭味，當(dāng)然是不受歡迎的，但是白酒中都含有臭味成分，只是被刺激的香味物質(zhì)所掩蓋而不突出罷了。一是質(zhì)量次的白酒及新酒有明顯的臭味。二是當(dāng)某種香味物質(zhì)過濃和過分突出時(shí)，有時(shí)也會(huì)呈現(xiàn)臭味。臭味是嗅覺反應(yīng)，某種香氣超常就視為臭(氣)味；一旦有臭味就很難排除，需有其它物質(zhì)掩蓋。白酒中的臭(氣)味有：硫化氫味(尤如臭雞蛋臭豆腐味)、硫醇(乙硫醇，似吃生蘿卜后打嗝返回的臭辣味及韭菜、卷心菜腐敗味)等物質(zhì)。白酒中能產(chǎn)生臭味的有硫化氫、硫醇、雜醇油、丁酸、戊酸、己酸、乙硫醚、游離氨、丙烯醛和果膠質(zhì)等物質(zhì)。各種物質(zhì)在酒中，一旦超量，又無法掩蓋就會(huì)發(fā)出某種物質(zhì)的臭味，這些物質(zhì)產(chǎn)生和超量主要有以下原因：

①釀酒原料蛋白質(zhì)含量高，經(jīng)發(fā)酵后仍還過剩，提供了產(chǎn)生雜醇油及含硫化合物的物質(zhì)基礎(chǔ)，使這些物質(zhì)餾入酒中，使酒產(chǎn)生臭辣味，嚴(yán)重者難以排除。

②四配合不當(dāng)，發(fā)酵中酸度上升，造成發(fā)酵糟酸度大、乙醛含量高，蒸餾中生成大量硫化氫，使酒的臭味增加。

③釀造過程中，衛(wèi)生條件差，雜菌易污染，使酒糟酸度增大；若酒糟受到腐敗菌的污染，就會(huì)使酒糟發(fā)粘發(fā)臭，這是酒中雜臭味形成的重要原因。

④大火大汽蒸餾，使一些高沸點(diǎn)物質(zhì)流入酒中，如蕃薯酮等；含硫氨基酸在有機(jī)酸的影響下，產(chǎn)生大量硫化氫。

第八節(jié) 油 味

白酒應(yīng)有的風(fēng)味與油味是互不相容的。酒中哪怕有微量油味，都將對(duì)酒質(zhì)有嚴(yán)重?fù)p害，酒味將呈現(xiàn)出腐敗的哈喇味，這種情況都是酒中含有各種油脂的油離子物質(zhì)。白酒中存在油味的主要原因在于：

①采用了含油脂肪高的原輔材料進(jìn)行白酒釀造，沒有按操作規(guī)程處理原料。

②原料保管不善。特別是玉米、米糠這些含油脂原料，在溫度、濕度高的條件下變質(zhì)，經(jīng)糖化發(fā)酵，脂肪被分解產(chǎn)生的油腥味。

③沒有貫徹掐頭去尾、斷花摘酒的原則，使存在于尾水中的水溶性高級(jí)脂肪流入酒中。

④用涂油(如桐油)、涂蠟容器貯酒；而且時(shí)間又長(zhǎng)，使酒將壁內(nèi)油質(zhì)侵蝕于酒中。

⑤操作中不慎將含油物質(zhì)(如煤油、汽油、柴油等)撒漏在原料、配糟、發(fā)酵糟中，蒸餾入酒中，這類物質(zhì)極難排除，并且影響幾酢酒質(zhì)。

第九節(jié) 糠 味

白酒中的糠味，主要是不重視輔料的選擇和處理的結(jié)果，使酒中呈現(xiàn)生谷殼味，主要來源于：

①輔料沒精選，不合乎生產(chǎn)要求。

②輔料沒有經(jīng)過清蒸消毒。

③常常糠味夾帶土味和霉味。

第十節(jié) 霉 味

酒中的霉味，大多來自于輔料及原料霉變?cè)斐傻摹Ｖ饕�是，每�?dāng)霉雨季節(jié)期間，由于潮濕，引起霉菌在衣物上生長(zhǎng)繁殖后，其霉菌菌絲、孢子經(jīng)騰抖而飛揚(yáng)所散發(fā)出的氣味。如青霉菌、毛霉菌的繁殖結(jié)果。酒中產(chǎn)生霉味，有以下幾個(gè)原因：

①原輔材料保管不善，或漏雨或反潮而發(fā)生霉變；加上操作不嚴(yán)，滅菌不徹底，把有害霉菌帶入制曲生產(chǎn)和發(fā)酵糟內(nèi)，經(jīng)蒸餾霉味直接進(jìn)入酒中。像原輔材料發(fā)霉發(fā)臭、淋雨反潮或者以此引發(fā)的火災(zāi)更應(yīng)注意。

②發(fā)酵管理不嚴(yán)。出現(xiàn)發(fā)酵封桶泥、窖泥缺水干裂漏氣漏水入發(fā)酵桶內(nèi)，發(fā)酵糟燒色及發(fā)酵蓋糟、桶壁四周發(fā)酵糟發(fā)霉(有害霉菌大量繁殖)，造成酒中不僅苦澀味加重，而且霉味加大。

③發(fā)酵溫度太高，大量耐高溫細(xì)菌同時(shí)繁殖，造成不僅出酒率下降，而且會(huì)使酒帶霉味。

第十一節(jié) 腥 味

白酒中的腥味往往是鐵物質(zhì)造成的，常稱之為金屬味。是舌部和口腔共同產(chǎn)生的一種帶澀味感的生理反映。酒中的腥味來源于錫、鐵等金屬離子，產(chǎn)生原因主要有：

①盛酒容器用血料涂簍或封口，貯存時(shí)間長(zhǎng)，使血腥味溶蝕到酒中。

②用未經(jīng)處理的水加漿勾調(diào)白酒，直接把外界腥臭味帶入酒中。

第十二節(jié) 焦 糊 味

白酒中的焦糊味，來自于生產(chǎn)操作不細(xì)心，不負(fù)責(zé)任粗心大意的結(jié)果。其味就是物質(zhì)燒焦的糊味，例如：釀酒時(shí)因底鍋水少造成被燒干后，鍋中的糠、糟及沉積物被灼糊燒焦所發(fā)出的濃糊焦味。酒中存在焦糊味的主要原因有：

①釀造中，直接燒干底鍋水，燒灼焦糊味直接串入酒糟，再隨蒸汽進(jìn)入酒中。

②地甑、甑篦、底鍋沒有洗凈，經(jīng)高溫將殘留廢物燒烤、蒸焦產(chǎn)生的糊味。

第十三節(jié) 其他雜味

①使用劣質(zhì)橡膠管輸送白酒時(shí)，酒將會(huì)帶有橡膠味。

②黃水滴窖不盡，使發(fā)酵糟中含有大量黃水，使酒中呈現(xiàn)黃水味。

③蒸餾時(shí)，上甑不均和摘酒不當(dāng)，酒中帶稍子味。