眾所周知，釀造傳統白酒主要是依靠谷物原料，其中高粱占據了主導地位，其次是大米、小麥、糯米、玉米、大麥、青稞等糧食。不同的糧食原料產出的酒，其風格差異很大。糧食產地不同，糧食的品質和成分也有一定的差異，用其釀造出來的產品質量也不相同。對于釀酒的糧食原料來說，需要具備：碳水化合物含量高，蛋白質和單寧含量適當，適合微生物的吸收利用，容易貯藏等性質。在釀造過程中，還須嚴格控制含水量，以防霉爛變質。

高粱按照黏度可以分為粳、糯兩類，北方盛產粳高粱，南方盛產糯高粱。高粱作為釀造優質白酒的首選原料，主要是因為其淀粉含量較高，且含有單寧及花青素等色素成分，其衍生物可以賦予白酒獨特的芳香。高粱在經過蒸煮后，粘而不糊，疏松適度。高粱中含有的主要成分有：淀粉（約占其物質重量的61%-63%，不同品種的高粱中所含的支鏈淀粉及直鏈淀粉比例會有所不同）；纖維素及半纖維素物質（約占高粱重量的6%-7%）；蛋白質（高粱中約含9.4%-10.5%）；其他微量物質還包含有無機鹽、脂肪等。

小麥常見的顏色有黃白色、黃色和金黃色。小麥是由皮層、胚和胚乳這三部分組成的，小麥的胚乳是制作面粉的基本成分，其占小麥質量的80%以上，主要成分為淀粉，其次是蛋白質。由于小麥中含有豐富的面筋質（主要為麥膠蛋白和麥谷蛋白），其粘著力強，營養含量高，適宜霉菌的生長，因此也是制曲最好的原料之一，對釀造白酒時的微生物繁殖、產酶有一定的促進作用。小麥中含有的碳水化合物，除了有淀粉以外，還有少量的蔗糖、葡萄糖、果糖等。

輔料又稱為填充料，在釀酒過程中，利用輔料中的某些有效成分，來調劑糟醅中的淀粉濃度，沖淡或者提高酸度，吸收酒精，保持漿水狀態，并且使糟醅具有一定的疏松度和含氧量。此外，輔料的加入還有利于糟醅的正常升溫。

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對于釀酒用的輔料，一般要求具有新鮮、干燥、無霉味、無明顯雜質的特點，有一定的疏松度和吸水能力，或合成某種成分，含有少量果膠質成分等。一般來說，輔料需要有一定的儲存量，但是由于輔料容易吸潮變質，需要加強保管。

在釀酒過程中，使用的輔料一般有稻殼（也稱糠殼），谷糠（小米或者黍米的外殼），高粱殼（西鳳酒和六曲香釀造時使用），玉米芯（使用較少），鮮酒糟（曬干后使用）。除此之外，還有高粱糠，玉米皮，花生皮，禾谷類秸稈的粉碎物等。

釀酒用的輔料在使用前，均需要進行清蒸。